Anonim

Ingrédients

32 onces de chocolat blanc, tempéré

48 onces de chocolat doux-amer, tempéré

Beurre de cacao fondu

Colorant alimentaire en poudre de différentes couleurs

Glaçons

16 à 32 onces de chocolat doux-amer, non tempéré

Image

instructions

  1. Pour la base: placez un morceau de papier bulle, côté bulle vers le haut, sur votre surface de travail. À l'aide d'une grande cuillère ou d'une louche, versez au hasard du chocolat blanc et doux-amer sur le plastique. À l'aide d'une spatule décalée, étalez uniformément les deux chocolats arrosés, créant un effet marbré. Vous pouvez faire la base quelle que soit la taille et la forme que vous souhaitez qu'elle soit, mais assurez-vous qu'elle est d'au moins 1/4 de pouce d'épaisseur. Placer au réfrigérateur. Pour le moule à poisson: Si vous souhaitez que votre poisson au chocolat soit peint à l'extérieur, commencez par mélanger quelques cuillères à soupe de beurre de cacao avec une petite quantité de colorant alimentaire en poudre, en faisant autant de couleurs que vous le souhaitez. (Veuillez noter: la façon la plus simple de travailler avec des peintures au chocolat est de les stocker dans une machine à yaourt pour les garder au chaud.) À l'aide d'un pinceau, peignez l'intérieur du moule, en appliquant de la couleur là où vous êtes inspiré pour le faire (yeux, nageoires, etc.) et laissez sécher. À l'aide d'une louche, remplissez le moule ou la coquille de poisson de chocolat blanc. Lorsqu'il est plein, videz l'excédent de chocolat dans le bol. L'intérieur du moule doit être uniformément enrobé de chocolat. Essuyez la lèvre du moule et placez-la à l'envers sur une grille sur une plaque à pâtisserie. Une fois que le chocolat a durci, environ 5 minutes, raclez à nouveau la lèvre avec un couteau d'office. Ceci est très important car une fois le chocolat durci, il rétrécira ou se rétractera des côtés du moule, et un bord propre l'empêchera de coller et de se fissurer lors de son rétrécissement. Vous pouvez placer le moule au réfrigérateur pendant plusieurs minutes pour aider le chocolat à durcir. Une fois le chocolat durci, retirez-le du moule, collez les deux moitiés avec du chocolat et laissez durcir. Répétez avec autant de moules ou de coquillages que vous le souhaitez. Pour les algues et l'herbe de mer: faire 2 cornets et en remplir 1 de chocolat aigre-doux et l'autre de chocolat blanc. Dessinez des algues sur du papier sulfurisé en utilisant du chocolat doux-amer, puis répétez la même technique avec le chocolat blanc, en peignant sur la douce-amère. Utilisez cette même technique pour dessiner l'herbe de mer. Lorsque le chocolat prend, décollez le papier parchemin et réservez pour l'assemblage. Pour le corail: placez de gros glaçons dans un grand récipient en plastique rond. Verser le chocolat doux-amer non tempéré sur les cubes et laisser prendre jusqu'à ce que les cubes aient complètement fondu. Retirez le chocolat du récipient, égouttez-le et jetez l'excédent d'eau. Pour le paysage marin final: Disposez les morceaux comme vous le souhaitez sur la base du papier bulle et collez-les en utilisant le chocolat fondu. Si vous placez toutes les pièces dans le réfrigérateur en premier, la sculpture durcira plus vite, car le chocolat froid fera durcir la "colle" et durcira rapidement.
  2. Comment tempérer le chocolat (du cirque des desserts, des desserts extraordinaires que vous pouvez faire à la maison par Jacques Torres): Le chocolat est tempéré pour qu'après avoir été fondu, il conserve son brillant et durcisse à nouveau sans devenir crayeux et blanc (cela se produit lorsque les molécules de matières grasses se séparent et se forment sur le chocolat). Il existe différentes manières de se tempérer. L'une des façons les plus simples de tempérer le chocolat consiste à le couper en petits morceaux, puis à le placer au micro-ondes pendant 30 secondes à la fois à puissance élevée jusqu'à ce que la plupart du chocolat soit fondu. Faites très attention à ne pas le surchauffer. (La température du chocolat noir doit être comprise entre 88 et 90 degrés F, légèrement plus chaude que votre lèvre inférieure. Il conservera sa forme même lorsqu'il est principalement fondu. Les chocolats blancs et au lait fondent à une température d'environ 2 degrés F en moins en raison de la quantité de lactose qu'ils contiennent.) Les morceaux restants fondront dans la chaleur résiduelle du chocolat. Utilisez un mélangeur à immersion ou un fouet pour briser les grumeaux. Habituellement, le chocolat commence à prendre ou à cristalliser le long du côté du bol. Au moment de la prise, mélangez ces cristaux dans le chocolat fondu pour le tempérer. Un bol en verre retient bien la chaleur et garde le chocolat tempéré plus longtemps. Une autre façon de tempérer le chocolat s'appelle l'ensemencement. Dans cette méthode, ajoutez de petits morceaux de chocolat non fondu au chocolat fondu. La quantité de chocolat non fondu à ajouter dépend de la température du chocolat fondu, mais représente généralement 1/4 de la quantité totale. Il est plus facile d'utiliser un mélangeur à immersion pour cela, ou un fouet. La façon classique de tempérer le chocolat est appelée tabliering. Les deux tiers du chocolat fondu sont versés sur un marbre ou une autre surface de travail froide. Le chocolat est étalé et travaillé avec une spatule jusqu'à ce que sa température soit d'environ 81 degrés F. À ce stade, il est épais et commence à prendre. Ce chocolat tempéré est ensuite ajouté au chocolat non tempéré restant et bien mélangé jusqu'à ce que la masse ait une température complètement uniforme. Si la température est encore trop élevée, une partie du chocolat est encore travaillée sur la surface froide jusqu'à ce que la température correcte soit atteinte. C'est beaucoup de travail, nécessite beaucoup d'espace et fait un gros gâchis. Une méthode simple de vérification de la trempe consiste à appliquer une petite quantité de chocolat sur un morceau de papier ou à la pointe d'un couteau. Si le chocolat a été correctement tempéré, il durcira uniformément et montrera une bonne brillance en quelques minutes.
  3. Comment faire un cornet (de Dessert Circus, des desserts extraordinaires que vous pouvez faire à la maison par Jacques Torres): Le cornet: Un cornet est une petite poche à douille en papier parchemin. Il est généralement utilisé pour réaliser de belles décorations. Coupez un triangle de 8 x 12 x 14 1/2 pouces dans une feuille de papier parchemin. Tenez le milieu du côté long du triangle entre deux doigts d'une main. Prenez la pointe du triangle à l'extrémité courte et large et roulez-la vers l'autre extrémité de cette même extrémité tout en la tirant simultanément dans un mouvement ascendant. La pointe d'un cône se formera là où votre pouce et votre doigt le maintiennent sur le côté long. Relâchez votre prise du côté long, de sorte que vous tenez maintenant les deux coins où ils se rencontrent. Le papier ressemblera déjà à un cône partiellement formé. Roulez la queue restante jusqu'à ce qu'elle soit complètement roulée en cône. Il y aura un point dépassant de l'extrémité ouverte. Pliez-le à l'intérieur vers le centre et pliez le pli. Maintenant, vous devriez avoir un cornet. Pour fermer le cornet une fois rempli, repliez-le loin de la couture; cela empêchera l'ouverture de la couture. Utilisez une paire de ciseaux ou un couteau d'office tranchant pour couper une ouverture à l'extrémité du cornet à la taille souhaitée.